2008年01月01日

アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

オイル系パスタ

アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
厨房の中ではアリオリ
一般的にはペペロンチーノと言う呼び名で親しまれています

このペペロンチーノは色々なパスタの基本となる調理法ですので
ペペロンチーノを覚えると食材を変えるだけで簡単に数十種類のレパートリーが増える基本となるパスタですので完全にマスターしちゃいましょう!



材料

EX・バージン・オリーブオイル 60cc
ニンニク(国産がGood) 3カケ
鷹の爪(唐辛子) 1~2本
塩     少々(イタリア産の物があれば最高)
コショウ 少々(好みで入れます)
パセリ 少々

以上

単純ですが奥の深いパスタです
美味しく作る為のコツは★印で説明いたします
このコツさえ出来れば大丈夫でしょう!


パスタ鍋を沸かします
塩は茹で用の安い塩でかまいませんので2~3%の塩を鍋に入れ
おすましより少し濃い目に作ってください

フタをして完全に湧いたらパスタを投入


フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れます


★この時フライパンには火をつけずに冷たい状態から弱火でオリーブオイルを暖め
ニンニクに火を通していきましょう
★弱火でニンニクを炒める時にフライパンを傾けて窪みを作り
ニンニクにオイルがかぶる様に!
暖め始めてから5~6分でこんがりきつね色になり
オイルに浮かぶようになったら次にベーコンと鷹の爪を入れます


★ニンニクのきつね色にする理由は香りやニンニクの味がオイルに移す工程です
ニンニクの色が薄いと味がボケます
焦げすぎると苦味が出ます
写真の色を覚えて色の付き過ぎに注意です

ニンニクの色が綺麗になったら
ベーコンと鷹の爪を入れます
★鷹の爪は裂いて入れる時には中の種は捨ててからフライパンに入れて下さい
種は焦げやすいので捨て忘れると焦げで苦味が出てしまい美味しくなりません。


ベーコンに火が通ってパスタの茹で上がり1:30秒前になったら
塩(イタリア産)コショウ少々を入れましょう

フライパンの火を止め
パスタの煮汁を少量ずつ回しいれトータルで90ccをフライパンに加えましょう



★フライパンの火を止めずに煮汁を加えるとオイルが跳ねてしまい危険です
必ず火を消してから煮汁を加えて下さい

★フライパンの中で煮汁とオリーブオイルをぐるぐる回し攪拌すると
乳化が始まります
乳化するとフライパンの中の液は濁りフライパンの底が見えなくなります
この乳化した液体をアリオリソースと呼びます
◎乳化とは、油性と水性が混ざり どろどろとしたマヨネーズ状の液体になる事です


十分に乳化して時に味をみて塩味を決めましょう!

パスタが茹で上がり
十分に水を切ってからフライパンに入れましょう
茹で上げすぐのパスタは水分をパスタ内に閉じ込めようとする習性がありますので
このタイミングで乳化させたアリオリソースを十分に吸わせ
良く混ぜたらお皿にソフトクリームを乗せるように回しながら盛り付けます

最後にパセリを降りかけたら完成です
(パセリはフライパンの中で混ぜると風味が増すのでコチラもオススメです)



アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノの完成です

★何度もチャレンジしてニンニクの色を強く出したり鷹の爪の炒め具合でドンドン美味しくなるパスタです

店長は自分のペペロンチーノを作る時は
唐辛子も色ずくように強目に炒めちゃいます

慣れるまでは焦げやすく
やり過ぎると苦味が酷く食べられなくなるので
お気をつけ下さい

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Posted by 店長 at 00:00│secret レシピ